一说杭帮菜
  发布时间:2023-04-25 12:01   来源:城市怎么办

民以食为天,游客以美食为天。吃住行游购娱的旅游业六要素,吃排在第一位。走出疫情回归正常生活的2023年春天,已至少有两大美食新闻在网络热传。北有淄博,“旅游特种兵”如鼓箱之风,催热烧烤之火,人称“上一次这么热闹还是在齐国”;南有杭州,政府征集菜系标准,自媒体断章取宠,戏称为“悬赏100万元摆脱美食荒漠”。

淄博是齐国故都,首位封君姜太公是懂钓鱼的,齐国靠海又很能产盐,3000年后骤然以烧烤闻名,也算是草蛇灰线伏笔千里。杭州则为南宋故都,钱塘自古繁华,尤其靖康南渡,清明上河图来到江南鱼米乡,南北交融人文蔚然,怎么就被调侃成了“美食荒漠”?

其实,近年来屡屡被调侃为“美食荒漠”的城市,并不只是杭州,互相陪榜的还有北京、上海、深圳。都是一线城市。人红是非多,城市也一样。北、上、深暂且不论。杭州作为一座有人间天堂美誉的千年古都,一座拥有1200多万常住人口的特大城市,一年餐饮收入即在1100亿元以上的消费旺城,被说成“美食荒漠”,到底有没有足以支撑的理由?

本文不想参与上述争论,只想从研究的视角,尽可能清楚准确地谈谈作为杭州本土菜系的杭帮菜。不管怎样,我们应该正视出现这一调侃背后的原因,正视杭帮菜文化传承推广面临的现状,正视杭帮菜饮食产业发展面临的机遇。

一、何谓杭帮菜

帮者,系也,帮菜可理解为菜系。称某某帮菜,一般指某一大的菜系之下的分支,比如淮扬菜之下有苏帮菜(即苏州菜),赣菜之下有饶帮菜(江西上饶菜),鲁菜之下则分为济南帮和福山帮。

一般来说,浙菜以杭州菜为主体。杭州菜也被称为杭菜、杭帮菜,三者时常混用。杭州菜、杭菜只表示出地域属性,杭帮菜则在地域属性的基础上强调了自成一系的特征,取意更深内涵更富,所以现在多称杭帮菜而不称杭菜、杭州菜。

那么,杭帮菜有怎样的风格特色,其自成一系又是怎样形成的?这需要简要回顾中国菜系形成发展的过程。

宋以前,中国人的饮食已有北食、南食之分。北宋杭州人沈括宦游南北,发现南方人吃咸,北方人吃甜。进入南宋,北人南移,甜味相随,而北方受契丹、女真、蒙古等民族影响,口味逐渐偏咸。

到了明代,南北二味之别,变成京、苏、广三式之分。在地理上,延续了南宋北咸南甜的习惯,偏咸的是位于北方的京式,偏甜的则是位于南方的苏式、广式。

到了清代,三式分化成四系。京式菜系发展出鲁菜,苏式菜系发展出淮扬菜,广式菜系发展为粤菜,加上清代中期形成的川菜,形成鲁、淮扬、粤、川“四大菜系”。

民国以后,四系变成八系。除了鲁菜没有细分出新的菜系外,淮扬菜里分出苏菜、浙菜、徽菜,粤菜里分出闽菜,川菜里分出湘菜,形成社会广泛公认的鲁、苏、浙、徽、粤、闽、川、湘“八大菜系”。

概括地说,中国菜系从宋代一路走到民国,经历了南北二味、京苏广三式、四大菜系、八大菜系的衍化发展过程,颇合于老子“道生一,一生二,三生万物”之理。

本文所要讨论的杭帮菜,从地域上看似乎应该从属于浙菜,但从发展渊源来看,杭帮菜又明显不囿于浙菜的范畴,这源于杭州独特的历史地位、独特的地理区位、独特的人口流变。由于这三个独特,杭帮菜传承了淮扬菜、徽菜、豫菜等三大菜系的基础,最大特点就是吸收南、北菜肴之精华,兼具南、北菜肴之特色。

二、杭帮菜的渊源和基础

杭帮菜的背后,是与杭州8000年文化史、5000年文明史相伴随的饮食文化。限于篇幅,本文姑且越过跨湖桥时代和良渚时代,就秦汉以来的杭州饮食略说一二。从对马王堆辛追夫人、海昏侯刘贺的两座西汉大墓的考古来看,汉代人喜欢吃瓜,同时期的杭州人也不例外。家住富阳的孙权,祖上擅长种瓜,他爸爸孙坚创业之前,就曾跟着他爷爷去杭州卖瓜。后来他发家不忘祖业,重用的谋臣里至少有2位曾是种瓜郎。

永嘉南渡,北人南迁,南方丘陵地带大量种麦、粟。稻可作饭,麦可做饼,杭州人吃上了饼。南朝时期曾经做过钱唐令的安吉人吴均,对“桐庐至富阳一百许里,奇山异水天下独绝”赞不绝口,对吃饼也很着迷,记载有一种让人“闻香而口闷,亦见色而心迷”的饼(《饼说》),只要闻一闻味道、看一看颜色,就让人心醉。

这一时期,杭州人的日常蔬菜是“春韭秋菘”,菘是十字花科的白菜。《梁书》记载了一位叫范元琰的杭州人,家里很穷,以种菜为业,其中就有菘。他品德很高,见人来偷菘,反而匿身躲开,免得对方难堪。有人过河来偷笋,他划船渡江,作揖相送。久而久之,人心有愧,也不好意思来偷了。

西晋有位苏州人张翰在外为官,一天突然想起家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍,大叹“人生贵适志,何能羁宦数千里,以要名爵乎?”于是命驾返乡。于是有了一个专门比喻思乡之情的成语,叫“莼鲈之思”。都说最好的鲈鱼是松江鲈鱼,最好的莼菜是太湖莼菜或西湖莼菜。据上海交通大学城市科学研究院院长刘士林教授文章说,西湖莼菜以西湖之上泗(即转塘、双浦一带)、萧山之湘湖为正宗。

下迄吴越,物阜民丰,贡品之珍,蔚为大观。值得一提的是,灵隐寺当时有位高僧赞宁,收集了将近百种笋的名称、产地和特性,最关键的是还都有煮笋的方法(《笋谱》),可见笋已经广泛进入杭州人的食谱,至今油闷春笋仍是杭帮菜里的名菜。

到了宋代,杭州经济文化愈加发达。北宋时,杭州的菌菇竹笋、水产、兽禽类菜肴制作都达到相当水平。南宋时,举凡品类之丰、取材之精、制作之细、餐饮之盛,更使杭州的饮食文化趋于颠峰。饮食行业打破坊市分隔的界限,各式店铺遍布城内城外。更为重要的是,经营者南北汇聚,比如鱼羹宋五嫂、奶房王家(清河郡王张俊招待赵构的宴席上就有一道奶房签、一道妨房玉蕊羹),都是从开封南迁而来,使当时杭州餐饮形成“南料北烹”的一大特点,而这成为杭帮菜肴神韵的底色。

元明清三代,杭州仍然是商业性大都会、江南名城,饮食文化发达。烧鹅是杭州人最为喜欢的菜,据说明代杭州城内每天杀鹅1300多只,远超宋代。由此还产生了素烧鹅,与西湖一山之隔的富阳银湖街道东坞山村,至今仍以“中国豆腐皮之乡”闻名。

茶为国饮,食是民天。巧合的是,杭州这片土地孕育的不但有古代茶文化经典《茶经》(陆羽在余杭径山撰成。一说在湖州撰成),还有饮食珍贵文献《闲情偶寄》(长住杭州的李渔撰),和《随园食单》(清代杭州人袁枚撰)。

三、杭帮菜面临的挑战和机遇

从前文看来,背靠雄厚历史文化底蕴和博大饮食文化渊源的杭帮菜,在经济社会突飞猛进的21世纪,本可借势登高,大放异彩,然而在当前全国菜系里的影响力却仍然不强,与杭州向一线城市快速发展的局面不相匹配。其主要原因,一在于杭帮菜从渊源上看属于淮扬菜系分支,口味偏清淡、偏甜,这跟国内很多地方的口味不太相符。在城市化推进过程中,人口快速流动,生活节奏加快,对大多数人而言,人们会更偏向于、也更能记住能够刺激味蕾、释放压力的口味。

二在于杭帮菜选料讲究,烹饪有技巧和难度,不容易向一般门店普及。比如西湖醋鱼,看似简单,颇有门道。一定要选一斤半左右的草鱼,再饿养三天,好把土腥味去除干净。调味用的醋,要用米醋,而且要特定品牌,有质量保证。但是现在的草鱼大多是人工养殖,土腥味重,肉质比较松,就算完全按照传统的方式去做,也很难达到最佳的口味。

从另一角度来看,杭州拥有庞大的餐饮消费市场,杭帮菜面临着难得的发展机遇。根据杭州市统计部门公布的数据,杭州2022年餐饮收入达到1171亿,直接贡献全市社会消费品零售总额的六分之一。与之相比,武汉只有335亿,长沙478亿,合肥500亿,甚至连北京也只有961亿。据相关媒体2019年的报道,杭州和上海、北京一道成为全年本地生活餐饮消费力最高的三个城市,同时杭州还是全国夜宵消费力最强的城市亚军。这说明,杭帮菜面临庞大的发展空间。

四、杭帮菜的传承与发展

实际上,并不始于这次杭州有关部门征集杭帮菜菜系标准,为促进杭帮菜的发展,杭州早已开始发力。仅就新世纪以来,2000年,评定“48只新杭州名菜”。2006年,评选“杭帮菜108将”。2008年,杭州把美食列为茶楼、演艺、疗休养、保健、化妆、女装、运动休闲、婴童、工艺美术等“十大特色潜力行业”之首。2012年,建成12470平方米的中国杭帮菜博物馆,集杭帮菜展示、体验、培训、经营于一体。同年,经过百万市民投票,评选出“十佳精品杭帮菜”和“十佳家常杭帮菜”。此外,从2000年到2022年,杭州市政府与中国饭店协会合作,连续举办了22届中国(杭州)美食节。

值得注意的是,以2019年杭州举办“亚洲美食节”为契机,杭州有关部门于2018年底成立了杭帮菜系列文化领导小组,整合宣传、商旅、餐饮和出版力量,发挥杭州国际城市学研究中心浙江省城市治理研究中心的城市学智库力量,开展了系列工作。同时,由杭州国际城市学研究中心浙江省城市治理研究中心牵头,联合中国棋院杭州分院、杭州电视台等单位,依托城研中心南宋文化研究院,成立了“杭帮菜研究院”,致力于打造杭帮菜研发中心、培训中心、推广中心。

一是为杭帮菜正名,界定内涵外延。2019年亚洲美食节,杭帮菜与粤菜、川菜并列,为杭帮菜突破“八大菜系”的范畴,形成“8+1”新菜系格局迎来了契机。为此,按照“名菜+名店”“名厨+名材”“名栏目+名主播”“名著+名作家”八个“名”的思路,组织开展包括杭州全域在内的调研,形成杭帮菜文化调查研究报告,同时还出版了《别说你会做杭帮菜:杭州家常菜谱5888例》(1000 道菜肴+500 张精选主图+500 张食材图+3000 个关键步骤+888 个美食知识),累计销量达10000余册。

二是编纂出版“五位一体”《杭帮菜全书》。2019年,启动了包括研究报告、丛书、文献集成、通史、辞典“五位一体”的杭帮菜全书编纂工作。涵盖杭州13个区(县、市)杭帮菜的《杭帮菜文化调查研究报告》已经出版。8辑12册近1000万字的《杭帮菜文献集成》编纂启动,其中“古代卷”“中华人民共和国卷”即将出版。编纂《杭帮菜文献集成》,是系统发掘杭州美食历史资源,将杭帮菜打造成第九大菜系,从而形成“8+1”新菜系格局的重要举措,是深入开展杭帮菜系列文化研究的里程碑式研究成果。打造具有国际特征、中国特点、杭州特色的杭帮菜研究体系,力求成为中国地方菜系研究中规模最大、内容最丰富、收录文献最多样的传世之作,具有填补我国饮食文化研究空白之历史价值。

三是举办了十三季“舌尖上的杭州”厨艺赛事推广活动。从2019年3月到2023年3月,杭州市商务局、杭州国际城市学研究中心浙江省城市治理研究中心、中国棋院杭州分院、杭州文广集团等单位联合主办“舌尖上的杭州”厨神争霸赛大型美食活动,短短的4年时间共举办10季厨艺比赛,3季主题美食推广活动,560多家餐馆、660多位大厨参赛,出品近1120道菜品,深入挖掘和重点打造了一批杭帮“名店、名厨、名菜、名食材”,为促进杭帮菜研发、打响杭帮菜品牌、推动杭州餐饮业发展提供了全新的路径。

食无定味,适口者珍。新时代的杭帮菜文化传承要迎来高质量发展,也必须与时俱进。以前文所谈的选料讲究的西湖醋鱼为例,杭帮菜名店楼外楼最近将这道菜的原材料,从传统草鱼更换为开化清水鱼,在顾客中大受欢迎,这是杭帮菜在新时代背景下的一次进步和努力。

站在“后峰会,前亚运”的风口,我们应该认识到地道的杭帮菜是中外游客认识杭州最直接的途径。杭帮菜背靠雄厚的历史文化底蕴、精深的饮食文化渊源、庞大的城市空间和消费市场,完全有实力、有底气承载光荣而重大的时代使命。相信不久的将来,杭州将不再被调侃成“美食荒漠”,而跃身为人人所向往的“美食之都”。

审核:王剑文

  作者: 刘达开   编辑:陈俊男