2003年4月12日，时任浙江省委书记习近平赴杭州翠苑一区调研社区孤寡老人生活情况时就专门提出“要给老年人办个食堂，解决他们的就餐难问题”。

无论是街道社区从业人员的一线经验、学术界对社区老人各类需求的研究、以及康养地产项目对园区老人的满意度调研，都指向一个简单而又深刻的结论——

老年食堂就是社区“养老场景”的基石，是社区养老服务最核心的民心工程。

民以食为天，吃饭是中国人最大的民生，是老人最基本的物质需求。唯有帮助老年人分担好吃喝拉撒的问题，其他的社区服务才能锦上添花。随着部分社区70岁以上老人的增加，越来越多的老人因为腿脚不便和记忆衰退，已经难以独自完成买、洗、烧、收拾四部曲，做饭伴随的摔跤、磕碰、忘关煤气等安全隐患也与日俱增，而老年食堂可以一揽子解决用餐问题，大幅提升老人生活便利度和安全性。

另一方面，老年食堂能给予老人安心感和满足感。在没有老年食堂的社区，吃饭问题往往需要通过“请阿姨”解决，目前杭州一位钟点工形式的阿姨时薪在35-40元/小时，普通的住家阿姨在4000-6000元，对于经济不富裕的家庭是一笔较为沉重的持续性开销，同时也会让部分老人感觉“生活不自在”、“花钱很肉痛”、“给儿女经济造成了压力”，从而大幅降低生活幸福感。

在浙江全省推进未来社区建设的当下，老年食堂被赋予了新的内涵。虽然在未来社区的九大场景中没有明确的“养老场景”，但养老服务是蕴含在“健康场景”、“邻里场景”、“服务场景”中的复合要求：

对于未来社区健康场景，养老食堂是保障老人饮食丰富、健康、卫生的重要抓手，更是后期推动 “养生膳食”定制化的起点。

对于未来社区邻里场景，养老食堂天然是邻里一起干饭聊天的绝佳公共场所，可以营造出和谐温暖的邻里氛围，让社区文化在家长里短中沉淀，顺势解决现代城市邻里关系淡漠、缺少文化交流载体平台的痛点。

对于未来社区服务场景，养老食堂是打造“优质生活零距离”的核心环节，考虑到日常饮食的刚需属性，提供高品质社区餐饮服务，是进一步提供诸如老年大学、颐乐学院、公益关怀等精神类服务的基础。

因此，办好未来社区，尤其是有老龄化倾向的未来社区，就必须重视老年食堂对于打造“养老场景”的基础性作用。

办好老年食堂的“三大难题”

根据杭州日报粗略统计，目前杭州市已经打造了2000多家实体老年食（含助餐服务点），但许多食堂存在“水准低、规模小、布局散”的问题，其背后则是开办老年食堂面临的三个难题。

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钱的问题：食堂的公益性和营利性

2017年6月份，杭州市出台《关于推进老年人助餐服务体系建设的指导意见》，要求除了解决老年人吃饭难问题外，还要解决如何鼓励和吸引社会力量，参与老年人助餐服务体系建设、实现可持续发展的问题——这背后就蕴含了如何统筹食堂“公益性和营利性”这对矛盾的命题。

没有钱的食堂是办不好的，纯公益性的食堂由于缺乏激励机制，必然出现菜品质量和服务水准逐年下降，硬件设备和用餐环境不断老化的恶性循环；而完全市场化的老年食堂则会演变成中式快餐馆，基本丧失了公益性和服务性的初衷。

钱的问题，背后也是体制机制的问题，唯有具备长期发展的运营模式、商业模式和管理模式，老年食堂才能真正长远发展。目前，杭州较为成功的运行机制大致有三种：

一是自办型，即由社区自己举办老年食堂。例如西湖区转塘街道珊瑚沙社区，老年食堂的主要运营经费来自热心居民和企业的捐助，主要的人力靠社区居民与“之江公益”等社会组织，厨师由社区里一位“大厨”居民担任。

二是引入型，即由社区提供场地，引入第三方力量运营食堂。例如翠苑街道“翠食坊”，是由翠苑街道投入两百多万元，对辖区的6家老年食堂进行了整体提升。其中，翠苑一区老年食堂进行了移址重建，面积扩大到了200多平方米，就餐区可容纳80人同时就餐，并从2018年10月开始引入第三方餐饮机构入驻，根据居民反馈的用餐情况对第三方做出定期考核、整改甚至比选替换。

三是市场型，即依托社会餐饮企业为老年人提供现场就餐和配送餐服务。例如潮鸣街道的D2厨房体东社区老年食堂，就是由一家从事大型团餐的公司，依托自身成熟的中央厨房体系和食材甄选系统转型而来。

综上，老年食堂公益性和营利性的矛盾背后也是机会，各个街道、社区、村镇应根据自身的财务状况和资源禀赋做出因地制宜的调整，尽可能构建多元的收入模式和用人模式，打造兼顾公益性和营利性的“社会复合主体”，保障老年食堂的可持续发展。

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人的问题：食堂的开放性和针对性

老年食堂的第二个难题是用餐人群的开放性和针对性问题。如果仅仅服务社区内的老人，则可能造成客源不足，食材浪费，品类单一，单位成本过高；但若向大众开放，则容易造成人员杂乱拥挤，无法首先保障社区内老人的用餐需求。

与钱的问题相似，用餐人群的开放问题同样可以根据不同市场、不同客群做出适应性对策，目前杭州有两种模式较为成功。

一种是采取分段计价，不同年龄段人群不同价格。例如珊瑚沙社区为85岁以上的原住民提供免费午餐，70岁以上的老人吃一顿两荤两素平均花7元；再如复兴南街水澄桥社区的益食堂实行分年龄段打折优惠，60-79岁打8折，80岁以上打7折。

第二种是采取分时间段经营，不同时间段对应不同客群。例如D2厨房体东社区老年食堂，中午10点半开始营业，第一拨11点主要招待社区里的老年人，第二拨12点之后翻桌招待附近上班的白领群体，有效实现了开放性和针对性的结合。

03

地的问题：老年食堂的空间保障

由于老年食堂的餐饮属性，对所在建筑的位置和空间都有客观的要求。从空间规模上，除了充足的空间保障配置消毒间、操作间、切配间等功能区域，还要确保运送食材、制作菜品、买饭用餐等环节的动线流畅；从空间功能上，要预留厨房的上下水和油烟管网，并评估对周边居民的噪音、气味、油烟影响。

在很多老旧小区，正是因为在设计之初未考虑食堂的功能，其老年食堂只能由棋牌室、办公室等改建，并往往面临空间布局急促、用餐动线混乱的难题， 部分使用轮椅和辅助器械的老人更是行动困难。

空间的保障是老年食堂高品质运行的基础，建议在未来社区土地出让和规划设计阶段，就提前要求出让地块的部分商业用地或部分社区所有用房应具备转型为老年食堂的功能。

除了解决上述“钱、人、地”的三大问题，杭州许多老年食堂正在进一步深化数字化转型。例如用互联网+和户内播报系统等硬件，为部分高龄、孤寡、独居和空巢老人实现在家订餐、送餐上门的服务，再如通过人脸识别实现刷脸支付，解决部分老人容易忘带饭卡的问题等等。

相信不久之后，温馨、便捷、美味的养老食堂将成为杭州每一个老龄社区和未来社区的标配。

供稿：邱浩钧   

审核：蔡 峻