如今，随着我国“八横八纵”的高铁网初步建成，越来越多的乘客选择铁路出行。高铁让人们更便捷出行，却也带走了火车上的食物多样性。每到饭点，沸水、油炸面与调料的组合，弥漫整列车厢，似乎也是中国特色之一了。

自动车诞生之日起，冷链供应的盒饭便取代了大厨烹饪的热呼菜肴，成为高铁及动车上主要供应的餐饮。我国高铁的硬件设施已经迈入世界一流级别，但在软服务上却还有很大的进步空间。就如高铁盒饭的质量与价格，人们的质疑与诟病一直不曾中断。

中国青年报社会调查中心曾进行过一项调查发现，91.6%受访者明确对高铁盒饭不满意。93.6%受访者认为高铁盒饭太贵，67.9%受访者认为高铁盒饭味道较差，30.9%受访者认为其分量太少。除此之外，还存在有食材不新鲜（25.1%）、选择太少（19.7%）和服务不好（13.2%）等问题。

实际上，铁总一直在摸索提升高铁餐饮的服务质量。从承诺“15元盒饭不断供”到废停该政策，推出更多种类供乘客选择；从餐车食物种类单一，到新增包子、面条、三明治等多样品类……从北京往返上海、杭州等地的高铁上，已经实现了软件叫餐服务，旅客只需下载相关订餐APP就可以吃上自己合意的餐食。尽管高铁餐饮服务一直在优化提升，但还远不足以成为我国高铁文化品牌的一张“金名片”。

正所谓没有比较就没有差距，我们不妨先来看看，“别人家的盒饭”到底都什么样。

世界各地都有在车站售卖餐食的服务，但唯有日本形成了“火车便当”独特文化。日本将每个地方选取当季最新鲜、最出名、富有营养的食材制作出特色盒饭，在车站及车上贩卖，让匆匆来往的旅人，第一口就吃到当地特色美食，成为当地的一张旅游名片，让美食成为了乘客到访一座城市的理由。

01

在日本，吃便当是旅程中最重要的事

“火车便当”已成为日本铁道的一大名片，形成一种特色文化，甚至走出了国门，让世界各地的游客都赞不绝口。据说日本铁路便当多达5000种，除了每年上市的新品，不同车站还会推出具有乡土特色的当季限定。有的“吃货”会为了一路品尝不同车站推出的铁路便当，专程乘列车穿越大半个日本。

日本的火车便当历史悠久，可以说是现代所有火车便当的发源地。明治18年受日本国铁的命令，栃木县一个叫做白木屋的旅馆在东北线上的宇都宫车站开始贩卖便当。最初的便当据说极其简单，只是散着用芝麻和盐的两个饭团子和菜而已。商人将这个用竹叶包上在月台售卖，供旅客乘车后食用。根据宇都宫的说法此后将开始贩卖火车便当的7月16日作为“火车便当纪念日”，每年的4月10日定为“火车便当节”。

二战后日本经济腾飞期，火车便当迎来了发展的全盛时期。据媒体报道，以横滨站销售的烧卖便当为例，一天就能卖出约4000份，哪怕是小车站一天卖个几百份铁路便当也不成问题。

但是，1964年日本的第一条新干线正式开通，接着，新干线越造越多，速度越来越快，2个半小时就能从东京到达大阪，似乎没有必要在火车上就餐；倘若实在想在车上吃饭，去便利店买好便当再在车上吃也未尝不可。

究竟怎样才能让有着130多年历史的铁路便当重现辉煌？日本人坚持了保证食材质量的一贯做法，同时也想到了一些创新的方法。

日本的便当好吃的首要因素是食材非常新鮮，日本福利卫生部对此有着严格的要求，便当必须是每天现做的，并且每日只供给一定的数量。做好的便当必须保证食物的味道良好，并且各式料理的食材随着季节不断变化。

其次，日本每个地方都很擅长用当地的特产来制作便当，每个车站出售的便当，都由当地特色食材制作，小小一个便当盒，却包含了一个地方的风土人情。

比如说，山形县出品的牛肉盖饭，牛肉用的是当地米泽牛，米饭用的是山形米，配上独特配置的秘制酱料，口味可以想象。它伴随着山形县新干线的开通被开发出来，现在在日本全国都有人气。

而便当的摆盘很有讲究，连同包装都有设计，并不像国内的很多盒饭简单地用田字格分开，日本便当非常强调美观。

比如兵库县明石市附近的淡路岛盛产章鱼，1998年为纪念明石海峡大桥的建成，章鱼便当开始出售，是长销的名品。便当容器模仿了捕捉章鱼用的工具，是特意为这份便当而烧制的陶器。米饭上面放着章鱼、海鳗还有当季蔬菜。吃完后碗还可以留作纪念。

此外，日本的火车便当采用的是自由竞争的体制，与我国采取的承包给一个公司的方式不同。在所有的换乘车站都有多家公司的火车便当在售卖，为了赢得顾客，各家公司都不断提高便当的品质。火车便当的出现总是让人食欲大増，每份便当相当于60到100人民币，确实很贵，可日本国民的工资也很高，换算下来，每份火车便当的价格也就相当于国内二三十元。

如今，即使不乘坐列车去旅行也可以买到日本各地的铁路便当。大型百货商店经常举办的“铁路便当展销会”，集中了日本各地区具有代表性的铁路便当。日本大城市的居民来自全国各地，在展销会场买上一份盒饭，不仅可以品尝到令人难以忘怀的家乡风味，还能对各地的特产美味有所了解。正是在这小小的便当盒中，给予了日本国民对生活的无限热忱。

日本铁路盒饭的品种繁多，内容五花八门。在连年经济不景气的背景下，铁路盒饭产业已经成为日本经济发展的一个新亮点。农业、畜牧业、制造业、服务业、第三产业和特许经营周边产品在日本已经形成了一整套“产业链”，推动着日本经济的发展。

这一产业现在已经开始向国外发展，在东亚的一些国家和地区都已经生根开花。随着我国在饮食行业与日本业界的不断加强交流，日本铁路盒饭式的便利快餐形式也会对我国高铁餐饮的发展有很好的借鉴意义。

02

擦亮高铁“金名片”，如何“比、学、赶、超”

对于已经很成功的日本“火车便当”，我国的高铁盒饭该如何“比、学、赶、超”？

首先，对比日本和我国的国情，能发现中国具有人均水平较低、铁路需承担较多社会责任的现状，因此，高铁的餐饮需要照顾到相当一部分贫困人群，这就需要在价格上有所妥协，这也是高铁餐饮在改革中相比日本新干线需要多加考虑的部分。

其次，在承担社会责任的同时，可以将沿海一带的高铁线路作为试点，积极向市场经济转型，这就可以学习并借鉴日本“火车便当”文化中的先进措施。日本“火车便当”是将每个地方当季最新鲜、最出名、富有营养的食材制作出的特色便当，那么我国完全也可以这样做，各地都有着自己独特的地方特色饮食和文化，完全可以将沿线的特色美食搬上高铁。如果能把餐饮服务交给市场，不但可以让高铁乘务人员回到日常工作服务中，同时也打破了高铁盒饭的垄断经营，让更多物美价廉的商品跃然于高铁餐饮服务市场的竞争中来。

再有，如今人们的生活水平正在逐步提高，越来越多的人选择在闲暇的日子里出门远游，其中美食就是出行旅游的重要原因之一，倘若事先在高铁上开启“舌尖上的旅途”，那么无疑会增加对于一座城市、一种美食和当地文化的好感，这不仅有助于高铁旅游的发展，也为传播中国传统饮食文化做出了贡献。

【参考文献】

1.太阳舜，日本餐饮行业的新生力量——铁路盒饭，商场现代[J].2007.05

2.徐一嘉，高铁盒饭：如何打破传统思维的墙，中国报业[J]，2017.06

3.陈宇迪，从火车便当看日本饮食文化的特征，魅力中国[J]，2017年05期

供稿：张朵

审核：蔡峻