天下至味，不过一碗安乐茶饭，对老年人来说，每天能吃到一口热腾腾的、价格合适的饭菜就满足了。

人口老龄化，一个摆在人们面前的现实问题。据《中国人口老龄化发展趋势预测报告》显示，到2026年我国60岁及以上人口数量将升至3亿，2023年将突破4亿，并且在2051年达到最大值，老年人口抚养比预计达到 40％—50％。逐渐扩大的城市规模，正在放大原本通过“子女跑一趟”就能解决的、老年人日常生活起居中的一些“小难处”。

民以食为天，吃饭难已经成了老人们生活中的一大难题，不少老人，特别是单身、独居、失能半失能老人，一日三餐简单得不能再简单，有的老人为了省事，做一次饭常常吃上两三天，营养和健康饮食常常无暇顾及。而老年人营养问题背后，是以医疗成本为代表的整个社会隐形成本的提高。我国住院老年患者中，营养不良的比例在30％—44％之间，但因症状不典型，在常规诊疗中易被认为是正常的衰老现象而被忽视。

对于老人来说，餐饮不仅是他们生活的最大必需设施，也是他们最需要解决的问题。让老年人能够“吃得好”，“吃得健康”，是提升老年生活幸福感的一项重要内容。

叫好又叫座，绝非易事

居家养老仍是我国老年人养老的主要方式，老年食堂是居家养老服务体系中一个重要部分。然而，想要办好老年食堂，绝非易事，想要叫好又叫座，很多地方都需要考虑周全。比如，食堂选址要尽可能便于老年人就近用餐；就餐老人喜欢新鲜菜肴，但现炒现烧容易引发油烟扰民问题，所以油烟问题必须要处理好；饭菜口味要迎合老年人的口味习惯；菜价上还要有优势等等。

目前的老年食堂市场，主要以三种形式存在：

一种是社区自主经营管理的社区老年食堂，这需要社区具备一定的经济条件，有场地，有房屋，有资金购置设备、雇请厨师厨工服务。

一种则是由社区街道主导、社会商户运营的公益性餐厅，由社区选择有条件、有资质、热爱公益事业的餐饮公司或餐馆，与其签约，挂牌设立老年食堂，购买服务，监督管理。

再就是依托公办民办养老机构办老年食堂，吸纳非入住的附近老人到这里订餐、用餐；或是驻地机关单位的食堂兼办老年食堂，向周边社区的老年人开放。

为老年人提供优惠、依托具备条件的社区建立社区食堂，全国不少地方都在进行积极探索，然而，在红红火火开办了一段时间后，大多社区老年食堂是勉强维持，有的甚至不堪重负已经关闭，在实践操作中仍存在着很多亟待解决的问题。

一是成本收益问题。社区老年食堂的场地大多是由社区免费 提供的，采用的是非盈利经营模式。但由于为老年人提供的菜价非常便宜，人工费、厨卫器材采购维修费、保洁费、燃气水电费 （水、电、气优惠措施尚未全面落实）等支出较大，加上老年顾客有限，老年食堂普遍受益率较低，甚至存在长期亏本经营的现象，不利于老年食堂健康、稳定、有效的发展。

二是服务质量问题。部分老年食堂由于成本问题，过分强调了拓展营业范围而对老年人群体的就餐环境和就餐质量有所忽视。工作人员的收入不高，流动性较大，在管理上也存在一定的困难。

三是社会定位问题。为老年人服务的社区老年食堂本质上应该属于公益性质，其特点为“采取由社区管理的模式,限时提供中餐与晚餐,不向非老年人开放”。但是微薄的利润和较高的人力、水电成本,使一些老年食堂出现亏损。为求生存，不少食堂把目光投向市场，尝试走市场化与社区管理相结合的新路。根据有关规定，老年食堂如果只对内，属街道社区出资的公益性食堂，可以不办工商营业执照、卫生许可证和排污许可证，但如果从事经营，涉嫌营利，就必须办理，否则就是无证经营。目前对于“如何界定老年食堂的营利性与公益性”、“非纯公益性老年食堂要不要办营业执照”等问题，至今未有定论。

探索经营：中央厨房+成熟餐企

许多空巢、独居老人，在吃饭上多少都存在问题，而去老年食堂就餐，每餐几块钱就能吃饱吃好，可依然有老人不愿意去，老年食堂不被接受，大多都是因为生活习惯和饮食习惯的问题。老年人认为偶尔去外面吃一顿还可以，天天吃食堂的饭非常不习惯，加之冬天天冷、夏天太热，都不愿意出门。还有一部分原因依然是价格花费的问题。有些老年人平时吃饭并不讲究，在家做饭几块钱就能吃饱，即使老年食堂十分便宜，也便宜不过自己做饭。

社区自建型老年食堂的运营模式，盈利空间小，成本负担重，专业化不高，配套设施不足，用餐人数难以提升，种种原因让经营陷入困境，转变思路是第一步。

在杭州，“中央厨房+社区配送”的模式正成为社区老年餐厅的一个新尝试，可以解决社区配套用房达不到餐饮用房标准的问题。

每周，工作人员会制定下一周适合老年人口味的菜谱，老人可按照自己的喜好按日预定，经过餐厅汇总核对之后，再将订单明细发送至中央厨房。在接下来的一周里，每天中央厨房将保温餐盒送至餐厅中转站，由各社区餐厅工作人员送至餐厅。需要炒、煎、炸的菜由中央厨房做好送到食堂，一些蔬菜、冷菜直接在食堂完成蒸煮。这样一来，食堂是无油烟的，不存在污染问题，也可以很有效地控制原材料成本。

下一步，还将打造“大配餐”服务体系，根据老年人实际要求做好助餐、配送餐设施规划布局，重点打造100家示范型老年食堂（助餐服务点）。试点市民卡支付等信息化手段对老年人助餐服务进行实时记录，全面提升助餐服务有效覆盖面。

除此之外，正常经营的餐厅针对老年用餐人群提供特殊的服务，也逐渐成为主流的做法。

例如北京为80岁以上的户籍老人和重度残疾人发放每月每人100元的“养老助残补贴”。老年顾客持养老助残卡/券，可以在全市1.2万个统一悬挂“养老助残卡服务单位”标识牌的商户刷卡消费。成熟、知名的餐饮企业介入老年餐饮市场，优势在于经营的专业性，可以实现低成本运营，是一个可行的方案。

“关键小事”折射“民生大事”

养老是千家万户都离不开的问题，吃饭也是千家万户离不开的问题。随着第一代独生子女的父母逐渐步入老年，越来越多的家庭开始面临需要赡养4位以上老人的局面。处于养老和吃饭这两个千家万户都离不开的问题交集中，老年食堂的社会需求正日益浮出水面。虽然与现实生活中更为迫切的一些养老需求相比，老年人吃饭难的问题目前还没有医疗、护理、康复等问题那么尖锐和突出，但它却更直接地关乎更多老人和家庭的幸福感和生活质量。可以说，以餐饮为代表的日常养老问题的解决，是居家养老真正落到实处的前提保障。同时，由于需求大而持久，老年人在这些基本生活需求上表现出的对价格、质量、服务等方面的敏感性，在日益扩大的养老社会化需求中又尤其具有代表性，值得认真看待。老年食堂，虽是民生工作中的“小事”，却很关键，让老年人家门口的一顿“热饭”吃好，折射“民生大事”。

【参考文献】

1.邵进．“小政府，大社区”视角下杭州市社区老年食堂创办中的政府职能转变［J］.特区济,2014(8)

2.徐炯权.舌尖上的难题：社区老年食堂发展之路在何方［J］．老年人,2015(6)

3.读城杭州公众号《火了16年的流量“网红”！杭州首家老年食堂是怎么做到的？》

供稿：张朵

审核：蔡峻