中国有句老话说得好，病从口入。不管是过去发生的非典、禽流感、口蹄疫，亦或是这次新冠肺炎疫情的大爆发，都是我们人类口腹之欲导致的“吃”的问题。而作为服务密集型的城市餐饮业又深受疫情影响，哪些能吃？哪些不能吃？饮食这个最最常见而基本的问题，在这个特殊的时刻，却难以做出准确的回答。

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吃出来的祸端：从2003非典到2020新冠肺炎疫情

据目前的医学证据和政府发布的公开信息，本次疫情爆发跟武汉华南海鲜批发场暗售野味从而持续引发新型肺炎具有密切关系。这与2003年爆发的非典疫情何其相似——同样是吃野味惹的祸、同样是新型肺炎肆虐。

在大中型城市里，大规模公用场所内进行禽畜产品的储藏、销售和食用会在一定程度上对城市公共卫生产生威胁。许多野生动物携带有原始病毒。尤其是最近网络上探讨的比较多的动物肉源，如中华菊头蝠、果子狸、老鼠、蛇、穿山甲、刺猬、獾、麂子、猴子、猫头鹰等兽类、鸟类肉源。餐桌上这些野味所带来的猎奇心态和面子，让我们不断反思我国的饮食文化——很大一部分原因，这还真是吃出来的祸端。

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禽畜销售市场与居民区混杂带来的“城市病”

本次公共安全事件扩大化的原因不仅是传染源的问题，也有中国城市化高速集中发展带来的“城市病”。传染病的传播和流行必须具备“三个环节”：传染源（能排出病原体的人或动物）、传播途径（病原体传染他人的途径）及易感者（对该种传染病无免疫力者）。从2003年非典到2020年发生的这次大疫情，都暴露了中国快速城镇化带来的一些弊端。

改革开放四十年以来，中国城镇化进程极快，很多社区和街道的餐饮配套跟不上，贸易市场的管理更是粗放而简单。城市人口大量集中在这些大中型城市之后，类似武汉华南海鲜批发市场也好，还有各种散见在街道的菜市场都极大地满足了城市人群的日常生活需要。但是，这类贸易市场和居民社区之间，往往存在规划不合理、分区不科学的问题。居民区和农贸市场、尤其是海鲜和禽畜养殖和交易市场的混杂，存在诸多潜在的安全卫生问题。

一旦发生禽流感或者类似本次疫情的传染病情，传染源距离本地居民实在是太近，所以避无可避。这类嵌入城市居民日常生活的菜市场和禽畜贸易市场，一方面极大地便利了当地人的日常饮食生活，同时也存在极大的公共安全威胁。加之中国春节习俗有团圆的传统，外出打工者带来的“返乡潮”使得病原体接触者在全国流动——网络上的网友甚至戏称中国春节是全球每年都发生的最大规模的人口迁徙运动，这是有一定道理的看法。这也是导致这次疫情大爆发的重要因素。

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饮食陋习的改变是一个历史过程

中国传统的岭南地区以及现时代一些少数民族地区、边境地区和穷困地区长期有食用野生动物的习惯。靠山吃山靠水吃水。中国人口数量大，经济发展不平衡。为了活命，很多普通老百姓充分利用经验和智慧，对各类植物性和动物性食材进行开发，这都是生存所需。

但是，这些局部地区的传统习惯不能代表中国主流的饮食习惯。绝大多数中国人并不食用这些野味或者“稀罕”的“非家养”动物性食材。此外，中国过去还有“吃什么补什么”的传统观念或者说经验成为了一些人食用“异食”的合理性解释。但这种依据感官或经验建立起来的观点缺乏科学依据。而中国传统社会长时期缺乏实验科学，人们以讹传讹、依照经验来总结规律的情况很多，这里边发生了很多的错误。

我们的观念中还有“物以稀为贵”的传统思想。而一些珍稀肉类或者材料，往往被用来作为孝顺、忠诚、敬爱的“礼仪”象征。为了表现“礼”，中国古代社会生活中，甚至在一些医药典籍中，记载有媳妇用大腿上的肉作为药引来做粥给婆婆吃，以求“治病救人”。这种用特殊的肉食作为象征的药膳配方，根本没有实验科学的事实依据，这种行为源自于一种中国礼法社会的文化偏激——为了充分表现后辈子孙的孝道与敬意，不惜以“割肉”入药，博取好名声和周边项乡邻的认可。同样道理，人们为了“孝心”“忠心”等“礼”的追求，使用各种珍稀“野生动物”，乃至稀有的植物、矿石原料进入到饮食中，既具有了社会功能上的意义和合理性。伴随着我说的这种“道德绑架”，这些“异食”便拥有了可以“补身体”或“治病”的角色。

饮食陋习的改变是一个历史过程，我们不能通过简单的“饮食运动”或者几次宣传就全面改变这种习惯。一些饮食文化痼疾就如同吸烟一样，虽然有害健康，但是人类的确无法革除对烟草的迷恋。食用各类食物不仅是人类的基本生理需求，很多时候还有背后的民族文化心理在作祟。

供稿：王剑文、周鸿承（杭帮菜研究院）

审核：王剑文