2020年2月4日，广东省餐饮服务行业协会发布了一份《广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》，在6个小时内回收了550 份餐饮企业答卷。调查显示：春节期间30%的持续营业的企业同比营收下降5成以上，其中30%的企业收入几乎为0；参与调查的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多；绝大部分企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力，客流、现金流严重不足的困境如无法得到及时缓解，将在1-2月内引发闭店潮。新冠肺炎疫情对中国餐饮业的沉重打击可见一斑。

虽然本次疫情大爆发对国内餐饮业造成重大影响，但是根据2003年非典疫情结束后社会餐饮出现强势增长的历史经历来看，我们应该对我国未来一段时期餐饮业的复苏充满信心。2003年非典疫情后，我国GDP和社零额增速即回到10%的水平并连续保持高位稳定。

大浪淘沙，一部分中小心餐饮品牌会在这次灾难中倒闭，但是具有深厚文化底蕴的餐饮老字号和标准化程度高的餐饮连锁品牌，会迎来增长回归。东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、北京烤鸭、羊肉泡馍等名菜名肴深入人心，他们是一个城市的味觉遗香，他们不会退出国人的餐桌。而具有良好口碑的餐饮企业，拥有雄厚的资本实力、大量的社会资源和政府间的良好关系，疫情结束后它们会进一步占领市场，服务社会。

01

管住口，更要有管住嘴的手

我国有关禁食野味的法规，应进一步作出司法解释并落实到更具操作性的司法实践。2020年1月26日，国家市场监管总局、农业农村部、国家林草局已经发文决定，自公告发布之日起至全国疫情解除期间，禁止野生动物交易活动。其实我国一直有禁止野生动物交易的法规，可惜的是，这里到底指的哪些属于不可食“野生动物”，哪些属于可食性“野生动物”的边界并不清晰，而且由于中国东西部地区，乃至各个城市和农村经济发展的巨大差异，导致很多禁食野味的管理实践落实得并不到位。所以，禁止食用野生动物的法规应该进一步把禁食品目和分类予以明确。不能简单参照林草管理部门对野生动物种类的划分，还应充分考虑我国餐饮市场中的“灰色地带”，考虑到一些群众通过所谓人工养殖得到的肉食来源以及少数民族地区和边疆地区非法获取的野味来源，使得禁食“野生动物”的法规更加具有可操作性。通过这次全民的抗疫战，开展全民的健康卫生教育。不能说全国疫情解除后，禁食野生动物的交易活动又死灰复燃。

02

饮食教育不应缺席社会餐饮的各个场合

食育立法的缺失和良食宣传的缺少会让“病从口入”的威胁持续埋藏在现代中国人的餐桌上。政府各个层面以及大众媒体应该认识到饮食教育的必要性以及宣传健康绿色的饮食消费理念的重要性。北欧以及日本等国家已经明确将食育立法，传播健康的饮食知识。这种饮食“正能量”的宣传，自然就会打击一部分人群的口腹之欲和“餐桌炫富”的虚荣心——诚如以吃野味的高端饭局作为宴请酬宾的炫耀手段。这种通过野味宴来“炫富”或标榜商业诚意的宴饮行为应该成为反面教材，予以驳斥。世界中餐业联合会也发出倡议：改变传统饮食方式，培养健康饮食习惯，推广实行“分餐制”“公筷制”“双筷制”。总之，现代健康饮食观念的传达和形成，需要大量的社会教育和宣传工作。

03

后新冠肺炎疫情时代的外卖产业爆发期即将到来

2018年中国互联网餐饮外卖整体市场规模达4415亿元，外卖的规模已经突破整个餐饮市场规模的10%。随着“互联网+”的国家战略的提出，手机通信进入4G 时代后，移动互联对传统餐饮的经营带来了翻天覆地的变化。本次疫情期间，国内著名的餐饮协会和专家也在呼吁餐饮经营方式转型升级，尤其是注重外卖产业对破解疫情困局的重要作用。

04

开放、管控、收税：餐饮市场还是要坚持去行政化

目前对类似武汉华南海鲜批发场等大规模“湿货”或“鲜货”市场的治理力度比较偏大。这也是特殊时期的特殊管理办法。为了疫情的尽快解决，阶段性实行这样强势的行政手段有助于高效率破解疫情扩大的问题。但是，这种行政手段介入自由市场的日常管理活动不可长期化。待疫情解除，还是应该把贸易活动交给市场来运营和调节，行政管理部分可以引导和管控。也就是说，我们对于华南海鲜批发市场这类型的禽畜或海鲜市场的商业运行还是应该坚持“开放、管控和收税”的三大自由市场理念。明令禁止的，严格禁止。除此以外的，坚持开放的资本市场运营，管理部门管控。对一些必要的品目或暂时难以取消的动物性食材项目，管理部门可以加大征税力度，进而通过市场这只“无形的手”来进行宏观调控，避免市场的过度行政化。

【参考文献】

1.市场监管总局、农业农村部、国家林草局：《关于禁止野生动物交易的公告》（2020年第4号），2020年1月26日。

2.广东省餐饮服务行业协会：《广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》，2020年2月4日。

3.郑南：《疫情之下的餐饮业，谁会是活下来的那一个？》，人民日报旅游频道，2020年2月15日。

4.朱桂凤：《疫情对未来餐饮经营模式的影响》，人民日报旅游频道，2020年2月16日。

5.白玮：《中国餐饮风云四十年》，引自邢颖主编：《餐饮产业蓝皮书:中国餐饮产业发展报告(2019)》，社会科学文献出版社，2019年。

6.世界中餐业联合会：《关于抗击新型冠状病毒肺炎疫情的倡议书》，2020年1月27日。

供稿：王剑文、周鸿承（杭帮菜研究院）

审核：王剑文