同庆祖国华诞，不忘奋斗初心。走过峥嵘岁月七十载，从一草一木、一砖一瓦到每一处空间肌理、每一条城市街区， 70年城市的发展与变化，见证着一个伟大时代的变迁。在新中国成立70周年之际，“城市怎么办”微信公众号特别推出【70年变化看杭州】、【70年变化看城市】系列文章，希望知微见著，与您一起回望过去，致敬时代，展望未来！

“吃了吗？”——这是流行了千年的中国人见面问候语。见面第一句话就关心“吃”与“没吃”，这“吃饭”必然是百姓生活的头等大事。

1943年春，毛泽东挥笔为陕甘宁边区工农业生产成绩展览会写下八个大字：“自己动手，丰衣足食”，掀开了中国人餐桌的风云变迁史。

1 吃饭凭粮票

新中国成立初期，中国迎来了全面的社会主义建设，数亿人民嗷嗷待哺，当时的农业生产基础却很单薄，每人每天只能得到0.572千克粮食、0.013千克油、0.017千克肉、0.0023千克水产品。

为了减少浪费、增加口粮，政府提倡食用“九二米”、“八一面”，即100千克糙米磨出92千克白米、100千克小麦磨出81千克面粉。

50年代初，粮食持续短缺。1953年10月，全国实行粮食计划供应，采取凭证定量售粮办法。从此，拉开了长达40年的粮票时代。全国通用粮票被称为“满天飞”，各省粮票被称为“吃遍省”，市级粮票被称为“本地吃”。

各地粮票

国家规定居民口粮按照劳动差别、年龄大小及不同地区的粮食消费习惯，确定了9个等级的供应标准。在那种物资奇缺的时期，被称为“宝中之宝”的粮食，以这种方式被国家严格控制。艰难时期，每个月的猪肉供应量限定为每人6两，鸡蛋则是每人2只。如果小伙子家里能拿出2斤糖，就可以作为聘礼去女方家提亲了。

1958年，“吃饭不花钱，努力搞生产”，成为一时间传遍大江南北，激动人心的口号。作为人民公社建立的一项不可或缺的新生事物，公共食堂应运而生。“放开肚皮吃饭”后，不少公共食堂只管盯着“吃饱”、“吃好”的目标办，倾其所有、倾其所能，大吃特吃。这种脱离当时中国国情的做法，注定是失败的，1961年，全国陆续解散了公共食堂。

2 代食品运动

进入60年代，粮荒问题日益严重，为了能用有限的粮食做出更多的饭，全国开始推广“增量做饭法”，双蒸法、温水泡蒸法、夹生蒸饭法、炒蒸法等等，1斤米最多可做出5斤饭。但是，即使出再多的饭，也不过是多加水而已。由于口粮标准低和副食品严重短缺，人们摄取热量不足，不少人患了浮肿、肝炎等疾病。

“增量做饭法”行不通后，随即开展了大规模采集和制造代食品的运动，以渡困难。所谓代食品，是指人们用于充饥，但在正常时候不作为食品的植物、动物、微生物和化学合成物。其中，高蛋白的小球藻作为粮食的代用品，拯救了当时很多人。

食品供应紧张，为了分配有限食物，1961年，国家提出对少数商品实行高价政策，高价搞点和高价糖果，一律不凭证，不限量。实行后，当年销售高价糖果4.1亿斤，糕点3.9亿斤，共回笼货币33亿元。

3 鸡毛换糖

70年代，是一个转变的时代。

十一届三中全会吹响了改革开放的号角，小岗村分田到户，开创了家庭联产承包的先河。人称“命里缺水”、23年来从没向国家交过余粮的小岗村，其后一年的粮食产量暴涨到13万斤。中国人的餐桌渐渐由贫瘠变得丰富，也预示着一个新“饮食时代”的到来。

爆炒米花成为一种时兴的消遣食品。生火、加柴、拉风箱、摇手柄，“砰”的一声闷响，散发出浓郁的米谷香味。自古就有经商习惯的义乌人，在农闲时走街串巷“鸡毛换糖”，给小孩子们带来了甜蜜和喜悦，也敲开了改革开放之门。

爆炒米花

1979年，可口可乐进入中国市场，改革开放伊始，人们的物质生活贫乏，可口可乐所代表的惬意、畅快的西方休闲文化，勾起了不少人的兴趣。年轻人带着笑脸，拿着可口可乐，在故宫、长城这样的地标前出现，成了两种文化对撞的经典形象——一个紧张的年代过去，一种愉快消费的生活到来。

4 吃得像样了

1980年,悦宾饭店拿到编号为001的北京第一家个体餐饮工商执照,成为第一个吃螃蟹的人。开业第一天，饭馆的营业额大约是50块，而老板郭培基当时在北京内燃机厂一个月的工资是54块。

80年代初，一种补品横空出世——麦乳精。它是以牛奶（或奶粉、炼乳）、奶油、麦精等为主要成分制成的速溶性饮品。当时，麦乳精在普通百姓中被当作是比较奢侈的饮品，大人往往舍不得喝，孩子们成为最直接的受用者，干嚼着吃最奢侈。

1987年，第一家“洋快餐”肯德基在北京前门开业，2.5元一块的原味鸡并不实惠，但门口仍然排起长队，人气不亚于旅游景点。青少年开始以吃肯德基作为时尚潮流，甚至有新人选择在肯德基举办婚礼。于老百姓而言，这更像是一种象征：购买食物除了维生，还有了其他的意义。

北京前门大街的美国肯德基家乡鸡快餐厅外景

“洋快餐”除了带来新消费及文化体验，更让国内刚刚兴起的个体餐饮行业有了更多可以学习的方向，例如，大面积店面、多人员的门店管理经验、品牌连锁店的运营模式等。最明显的改善，可能是厕所的干净程度以及对外开放使用。

5 “下馆子”成时尚

90年代的主要目标是，奔小康。

1993年，城市居民的人均粮食消费量下降到97公斤——人们不再那么渴望吃主食了，与此同时，蔬菜、肉类、禽蛋、奶类、水产品、水果等主要鲜活农产品的供需矛盾越来越突出。农业部随即提出建设“菜篮子工程”，建立农产品生产基地和良种繁育、饲料加工服务体系。仿佛不经意间，老百姓的餐桌上发生着变化：冬天餐桌上当家的“萝卜、白菜、土豆”这“三件宝”走入了渐行渐远的历史，农贸菜市场映入眼帘的是“鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊”应有尽有的新鲜禽肉和“赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫”色彩纷呈的新鲜蔬菜。

随着商品供应的逐步丰富，1993年5月，北京最后停止使用粮票，粮票全面退出历史舞台。这是计划经济向市场经济接轨过程中的标志性事件，深刻地影响了人们的生活和习惯。几年后，粮票等票据出现在各地收藏市场，成为一种热门的收藏品。

6 饮食要健康

到了21世纪，社会物质生活已极大丰富，菜场、超市里的食品琳琅满目，应有尽有。人们对吃的要求也越来越高，一日三餐讲究营养均衡，粗细搭配，口味清淡。同时，许多人还将一日三餐搬进了餐馆、宾馆里，不仅要吃饱吃好，还要“吃营养”、“吃风味”。

荤素搭配的餐桌

与此同时，食品安全成为人们重点关注的问题。2008年，震惊全国的“三鹿奶粉”事件爆发，一些不法分子利用三聚氰胺冒充蛋白质，来提高奶粉中的蛋白质含量，结果导致甘肃等地发生多起婴幼儿泌尿系统结石病。从三鹿奶粉到瘦肉精、染色馒头、苏丹红、地沟油，屡屡发生的食品安全事件不断刺痛着人们的神经。面对餐桌上色香味俱全又可能隐藏问题的美食，人们变成无所适从。

7 外卖即正义

近几年，随着一部纪录片《舌尖上的中国》热播，人们对吃又有了新的认识。以前吃饭只是为了填饱肚子，如今却成了一种文化，一种情怀。

不过，快节奏的生活，“吃什么”、“怎么吃”也成了人们一个幸福的烦恼。根据Statista的数据，全球在线外卖市场目前价值950亿美元，预计到2023年将以每年11%的速度增长，其中，中国外卖市场的规模已经达到370亿美元。《互联网餐饮外卖市场年度综合分析2019》报告显示，2018年餐饮外卖月活用户数达到10288.5万人。而更有意思的一份《2018年阿里本地生活数据》发现，点餐次数最多的用户一年点了2567单，平均下来每天要点7次外卖。消费最高的人一年点外卖花掉了25万元，也就是平均每天在外卖上花掉将近700块。

外卖不仅深度渗透进写字楼、办公楼和格子间里年轻人的日常餐饮，甚至在紧锣密鼓的火车车厢里，只需在“铁路12306”APP上，提前一小时预订高铁外卖，就不用再吃“火腿肠+方便面”了。外卖风行，有人点赞，有人拍砖，但毫无疑问，外卖成了都市年轻人常见的饮食方式。

不同年代的餐桌，有着不同的记忆。

从凭票供应，到个体餐饮店的首次尝试；从洋快餐的落地时门口众人围观，到老字号坚守理念的再获新生；从只求吃得饱，到吃得好吃得健康；从到店用餐，到手机点餐的时代跨越……

70年来，人们餐桌上的变化可谓翻天覆地，餐桌上的记忆成了历史符号，折射出时代的发展和生活的变迁。

【参考资料】

1.陈煜，中国生活记忆——建国65周年民生往事［M］.中国科学技术出版社；

2.新浪网、搜狐网、腾讯网、杭州网等媒体相关报道；

3.图片均来源于网络。

供稿：商文芳

审核：蔡 峻