博大精深的中国餐饮文化，造就了巨大的“舌尖上浪费”。

根据住建部统计数据，中国人均餐厨垃圾产生量约0.15公斤/日，以杭州980余万人口为单位换算下来，便是每天约1400余吨餐厨垃圾。

这些垃圾都化身何物，去向何方？

餐厨垃圾处理，世界性难题

根据《餐厨垃圾处理技术规范》（CJJ 184-2012）的定义，餐厨垃圾是指餐馆、饭店、单位食堂等的饮食剩余物以及后厨的果蔬、肉食、油脂、面点等的加工过程废弃物。产量高，分布广，已经成为城市生活垃圾的重要组成部分。

从成分来看，餐厨垃圾富含蛋白质、淀粉、纤维素、脂肪以及各种微量元素。但是，这些看似非常“天然”、“有营养”东西，如果处理不及时、不恰当，危害却很大。

餐厨垃圾含水量达80%-90%，油脂含量高达2%-5%，容易酸败腐烂、滋生病原微生物与蚊蝇、污染大气、危害人体健康。如果收集不当，其所含高浓度有机废水极易流失进入地表水体从而引发水体污染。

此外，一些不法分子将餐厨垃圾中的油脂提炼成“地沟油，重新端上餐桌，人们在食用后会发生头痛、呕吐、腹部疼痛及肠胃疾病。还有直接用餐厨垃圾喂养的“垃圾猪”，被称为“人畜共患疾病” 和“猪瘟病”的杀手，20世纪末爆发的“疯牛病”正是由于动物性饲料的同源性污染引起。

与其他生活垃圾相比，目前，餐厨垃圾缺乏完整有效的回收体系，而且因其特殊属性，处理起来既占用土地资源，又会造成二次污染，成本高，代价大。因此，对于餐厨垃圾处理，不能简单靠市场机制，亟需利用经济杠杆来推动城市餐厨集疏运和处理。

各地政策纷纷出台，处理缺口仍然巨大

2008年，我国第一个餐厨垃圾国家标准—《餐厨垃圾资源利用技术要求》，打破了餐厨垃圾回收利用无章可循的局面。

2012年12月，住建部发布了《餐厨垃圾处理技术规范》（CJJ 184-2012），保证餐厨垃圾得到资源化、无害化和减量化处理。

2011年起，国家发改委、住建部、财政部、环保部、农业部五部委办公厅联合出台了《循环经济发展专项资金支持餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点城市建设实施方案》，共选定5批次100个城市作为餐厨垃圾无害化、资源化处理试点城市，资金支持达20多亿元。由此掀起餐厨垃圾资源化处理的热潮。

据不完全统计，100 个试点城市中已有62 个城市专门实施了餐厨垃圾管理办法或条例，10 个城市出台了餐厨垃圾管理实施细则或实施方案，已出台、计划出台餐厨垃圾管理相关规定的城市占比83%。餐厨垃圾专项收运、无害化处理和资源化利用的大氛围已基本形成。

全国餐厨垃圾处理设施( 含已建、在建、筹建) 的建设情况

虽然试点城市餐厨垃圾处理如火如荼，但国家层面关于餐厨垃圾处置的条例还尚未出台，地方性的管理办法缺乏稳定性、统一性，各地政策力度、收运体系、补偿机制等相差甚远。近几年，虽然餐厨处理能力已经在迅速提高，处理率已有初步改观，但是总体处理能力仍明显不足，北京工商大学环境科学与工程系主任任连海曾预测，“预计到2020年，国内餐厨垃圾日处理能力还有1万吨的缺口。”因此，亟待一场自上而下的政策“变革”。

以深圳市为例，自正式实施《深圳市餐厨垃圾管理办法》，恢复餐厨垃圾经营性收集、运输、处理行政许可以来，据统计，深圳全市日产餐厨垃圾约1800吨，废弃食用油脂约150吨，而集中收运处理餐厨垃圾约372吨/日，约占总产生量的20%，废弃食用油脂收运处理量约62.4吨/日，约占总产生量的42%。

全市仅能集中回收20%的餐厨垃圾，那么其余的餐厨垃圾去哪儿了？约55%进入生活垃圾处理系统填埋或焚烧，约25%被一些单位和个人收运至市外等区域饲养生猪。

是处理能力不够，导致餐厨垃圾未进行正规的资源化利用和无害化处理？

并不是！据悉，自2012年起，深圳共招募7家特许经营企业，已建成运营的餐厨垃圾处理设施总处理能力为630吨/日。可以说，量远远供应不上，餐厨垃圾处理设施运行负荷率低“吃不饱”。

为何餐厨垃圾回收不上来？一方面，对企业来说，餐厨垃圾产生点分散，收运处理要求高。另一方面，长期以来，存在出售餐厨垃圾的情况，部分餐饮服务单位在经济利益面前，无偿配合餐厨垃圾分类和集中收运处理的主观意愿不强，还增加负担。

餐厨垃圾收运处理，为何如此贵

首先，收运环节。由于餐厨垃圾含水率高、易腐败，因此收运频次须提高，所需车辆必须彻底做到密闭化，以免污水洒漏、恶臭外溢导致二次污染，对工作人员日常操作也提出了更高要求。通过中国环卫科技网招标信息库，我们可以大致了解到餐厨垃圾收运费大约为130元/吨，而普通的生活垃圾收运费大约为50元/吨。

其次，处理环节。

就焚烧而言，餐厨垃圾的含水率高、热值低，会增大焚烧燃料的消耗，增加处理成本。高含水率还会导致焚烧温度不够、焚烧不完全，产生大量有害气体二噁英。因此，餐厨垃圾是无法直接焚烧，需经过压榨脱水后才能焚烧。

就填埋而言，餐厨垃圾富营养，直接填埋将导致餐厨垃圾资源的浪费，并增加填埋系统和渗滤液处理系统的设施负担。

就堆肥而言，餐厨垃圾富含有机物质可以用来堆肥，但是堆肥工艺所需占地面积较大，且环境较为恶劣。此外，用餐厨垃圾制成的肥料，含盐量高，长期施用易导致土壤盐碱化。

目前，国内外餐厨垃圾资源化利用的主要方式是厌氧产沼气，这也是发改委、住建部、环保部等部门前期选定的100座城市用于处理餐厨垃圾等城市有机废物的技术。厌氧消化是利用厌氧微生物菌群的新陈代谢能力将有机废物转化为清洁能源沼气，从而实现餐厨垃圾资源化处理。该系统的核心部分分为垃圾收料、垃圾预处理、油脂提取、厌氧发酵和沼气净化利用等五部分，可高效实现餐厨废油脂和沼气的提取。

厌氧产沼气工艺流程图

据统计分析，无论是焚烧、填埋、堆肥，还是厌氧，餐厨垃圾处理设备投资、运行成本（收运成本、处理成本）以及工程设施维护保养成本都是非常高昂的。

以200吨餐厨垃圾处理项目为例，采用厌氧产沼气的工艺，项目设备总投资达1亿元，运营成本为6870元/日，收运成本为26000元/日（此部分费用，一般政府有补贴），设备折旧费为18000元/日，经济性收入为46000元/日，项目回收期为12.9年。

200吨餐厨垃圾处理项目投资、运行成本图

为进一步加强对餐厨垃圾产生、收运、处理各环节的规范管理，2009年，杭州发布了《关于规范杭州市餐厨垃圾处置工作的实施意见（试行）》，2015年发布了《杭州市餐厨废弃物管理办法》，实行分级负责、统一收运、集中处置与分散处理相结合的办法进行餐厨垃圾收运处理，取得一定成效。

收运环节，杭州市环境集团创新研发了具有大污水收集箱的压缩密闭桶车车型的清运车辆，保障在收运环节不造成污水滴漏和二次污染。处理环节，杭州市餐厨垃圾处理一期工程即为国家发改委第三批试点城市项目，项目总投资为1.25亿元，日处理餐厨垃圾约220吨，主要采用餐厨垃圾预处理+厌氧发酵+沼气净化利用工艺。一期工程自2016年启动以来，每天为杭州减少了220多吨餐厨垃圾的填埋量，使餐厨废物和地沟油都得到了有效治理。根据规划，杭州市将建设总处置能力达1450吨/日餐厨垃圾资源化处理线，基本能保障城市餐厨垃圾减量化、无害化、资源化处理。

END

在资源日趋紧张的今天，资源化利用处理是餐厨垃圾的发展方向。倡导节约，减少餐厨垃圾的产生量，分类收集，因地制宜处理，政策支持，鼓励资源化处理餐厨垃圾企业的快速发展，从而达到经济效益、社会效益和生态效益的统一。

【参考文献】

1.深圳特区报：我市餐厨垃圾集中处理利用仅20%；

2.毕珠洁、邰俊、 许碧君：中国餐厨垃圾管理现状研究；

3.饶玲华、李军：餐厨垃圾资源化处理方案对比分析；

浙江大学环境资源学院吴伟祥教授、杭州市环境集团对此文亦有贡献

供稿：商文芳

审核：蔡 峻